¿Qué le ocurre a una persona intolerante al gluten?, ¿Qué es el gluten?, ¿Qué es lo que pueden y no pueden comer los celíacos?… Vamos a abordar de forma resumida algunos de los aspectos más importantes de esta enfermedad.

¿Qué es el gluten?
Escuchamos a menudo esta palabra, pero ¿cuántos de vosotros sabéis realmente qué es y dónde se encuentra el gluten?
El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo que junto con otros compuestos forma parte de la harina de los cereales, principalmente del trigo, el centeno, y la cebada. Su uso se masificó debido a su capacidad de retener aire facilitando que la masa se adhiera mejor  (miga esponjosa y corteza crujiente) lo que favorece la elaboración del pan.

La harina de trigo constituye el principal ingrediente del pan, la bollería y la pasta, alimentos frecuentes en nuestra dieta.

¿Qué contiene el gluten?
Ahora me voy a poner un poco más técnica: el gluten contiene gliadinas, que son la fracción soluble en alcohol del gluten y que contiene la mayor parte de los componentes tóxicos para los celíacos. Las gliadinas son ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto grastrointestinal es más difícil que el de otros péptidos.

La Enfermedad Celíaca (EC) y los factores que la causan.
La EC es una intolerancia permanente a la gliadina y proteínas relacionadas con la misma, que provocan una lesión grave de la mucosa intestinal en pacientes genéticamente susceptibles. Es autoinmunitaria, dicho de otra forma, si una persona con estas características genéticas ingiere un alimento que contenga gluten, su sistema inmunitario dará una respuesta inflamatoria mediada por linfocitos T que afectarán a la mucosa del Intestino Delgado.

Principalmente hay tres factores que pueden influir:

A la izquierda se observan las vellosidades del Intestino Delgado de una persona sin intolerancia. A la derecha el de un paciente celíaco.
A la izquierda se observan las vellosidades del Intestino Delgado de una persona sin intolerancia. A la derecha el de un paciente celíaco.
  1. La predisposición genética.
  2. La ingestión del gluten.
  3. Mecanismos autoinmunes: en contacto con el gluten, las personas susceptibles desarrollan una lesión intestinal mediada inmunológicamente.

Aunque no se ha demostrado una relación directa, también se sospecha que algunos virus como el adenovirus humano 12 pudieran guardar alguna relación con la EC.

¿Qué alimentos Sí contienen gluten?
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, camut, espelta y avena; bollos, galletas, pasteles y demás productos de pastelería; pasta y sémolas de trigo; higos secos; la cerveza; algunos productos manufacturados que contengan harina de trigo.

¿Qué alimentos No contienen gluten?
Los celíacos son un sector muy numeroso que a menudo no consigue encontrar productos aptos para su alimentación, aunque poco a poco la sociedad se está concienciando todavía queda mucho recorrido.
Algunos de los alimentos que pueden consumir sin riesgo alguno son: leche y sus derivados, carne, pescados (sin rebozar), marisco, huevos, verduras, la fruta (natural y en almíbar), arroz, maíz, aceite, mantequilla, y café.

¿Existe un tratamiento?
El único tratamiento es la eliminación por completo y de por vida del gluten en la dieta. También es recomendable que durante las primeras 3-4 semanas se elimine la alctosa de la dieta ya que la actividad disacárida se ve disminuida como consecuencia de la atrofia vellositaria del Intestino Delgado.

Al inicio del tratamiento también suele ser necesario restringir la grasa y suplementar con algunos nutrientes como el hierro, el calcio o el ácido fólico.

El 75-95% de los pacientes que inician una dieta sin gluten notan una mejoría al cabo de unas dos semanas, aunque se desconoce cuánto gluten puede tolerar un celíaco se debe restringir su ingesta todo lo posible para evitar complicaciones.

 

Fuentes consultadas:

  • Patologías nutricionales en el S. XXI: Un problema de salud pública. 2011. Coral Calvo, S.; Escudero Álvarez, E.; Gómez Candela, C.; Riobó Serván, P. UNED.
  • El gluten. Su historia y efectos en la Enfermedad Celíaca. 2010. Parada, A.; Araya, M. Rev. Med. Chile (138): 1319-1325.
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